水口府〔2023〕85号

重庆市铜梁区水口镇人民政府

关于印发《铜梁区水口镇重点领域餐饮食品安全专项检查工作实施方案》的通知

各村（社区）、镇级相关部门（事业单位）：

现将《铜梁区水口镇重点领域餐饮食品安全专项检查工作实施方案》印发给你们，请认真组织实施。

重庆市铜梁区水口镇人民政府

2023年8月9日

（此件公开发布）

铜梁区水口镇重点领域餐饮食品安全专项检查

工作实施方案

近段时间以来，全国多地接连发生数起餐饮食品安全舆情事件，其中江西工业职业技术学院食堂“鼠头案”、秀山中医院食堂“鼠头案”等典型案例更是引发媒体高度关注，社会反应强烈，由此暴露出当前餐饮食品安全尚存在的风险隐患和薄弱环节。为落实国务院和市委、市政府领导、区政府领导批示要求，贯彻食品安全相关会议精神，深刻吸取相关教训，举一反三，有效化解食品安全风险。按照《铜梁区重点领域餐饮食品安全专项检查工作实施方案》（铜食药安办〔2023〕8号）文件要求，经研究决定，从即日起在全镇范围内针对餐饮服务重点领域开展为期6个月的专项检查。特制定本工作实施方案。

一、重点检查对象

各类单位食堂和大型以上餐饮门店等社会关注度高、用餐人数多、风险等级高的餐饮服务经营者等为重点检查对象。其中，以承包方式经营的学校（含幼儿园）食堂、卫生院食堂及养老机构食堂为检查的重中之重。

二、检查内容

（一）主体责任履行情况。

以合法性、基础性、规范性三方面问题为导向，全面检查重点检查对象食品安全主体责任是否落实到位。

1．是否合法经营。

一是经营资质是否合法，即是否存在无证无照经营情况，包括未取得营业执照及食品经营许可证、持有营业执照已注销、食品经营许可证到期未按时延续以及经营地址迁移后未按规定申办新照新证等情况；是否存在出租、出借、转让证照的情况；食堂通过承包方式经营的，是否存在冒用他人许可资质、实际经营地址无有效许可的情况；是否存在超食品经营许可范围经营情况；是否存在食品经营许可主体业态界定错误情况；是否存在将食品行业禁业人员作为食品经营许可证法定代表人或负责人情况。

二是采购渠道是否合法。是否加强食品、食品添加剂及食品相关产品的采购管理，把好准入门槛；是否在资质合法的供应商采购各类原辅材料；采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，是否按规定查验并留存供货者的许可资质证明，是否按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件。

三是内部运转机制是否合法。是否存在聘用食品禁业期从业人员的情况；是否按《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监管总局60号令）配齐食品安全总监和食品安全员；是否有效履行自查责任，落实日管控、周排查、月调度工作制度；是否形成《每日食品安全检查记录》、《每周食品安全排查治理报告》及《每月食品安全调度会议纪要》等相关记录文档。

四是承包行为是否合法。承包食堂开展经营的，经营企业是否与用餐单位依法签订合同，是否落实食品安全管理制度并履行食品安全责任，是否依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营。

2．是否基础达标。

一是是否选择与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清洁；是否具有与经营的食品品种、数量相适应且布局合理的场所，有效实现生熟分开；建筑内部结构是否易于维护、清洁、消毒；地面、墙壁、门窗、天花板的结构是否能避免有害生物侵入和栖息。

二是是否具备与经营的食品相适应的食品容器、工具和设备、供水设施、排水设施、洗手设施、餐用具清洗、消毒和存放设施设备、照明设施、通风排烟设施、贮存设施、废弃物存放设施。

三是是否持续保持许可获证时条件，是否擅自变更相关场所布局、设施设备；是否保持各类设施设备良好运作，定期维护。

3．是否规范经营。

一是是否有效落实《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）和《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，是否严格执行索证索票、进货查验、从业人员健康管理、食品留样等制度，是否规范食品采购、贮存、加工、配送和餐饮具清洗消毒等各环节操作，是否推进“互联网+明厨亮灶”等智慧管理。

二是对消费者投诉举报和社会舆论监督反映的问题，是否及时处理，认真整改到位。

三是是否存在抽检不合格且后续整改不到位而导致反复出现抽检不合格状况。

（二）监管责任履行情况。

全面检查各村（社区），是否依照中华人民共和国食品安全法及其实施条例规定和《食品生产经营监督检查管理办法》等要求，对辖区餐饮服务经营活动实施有效监督管理。

一是日常许可工作是否合规，许可主体资质是否正确界定，是否严格依规开展现场核查工作；

二是是否按规定对整治对象进行了风险等级评定并动态调整；

三是是否按监管频次和项目通过智慧监管APP对整治对象开展了日常监督检查，对发现的问题是否及时督促整改或开展后续调查处置；是否对食品安全管理人员进行随机抽考；

四是对已安装“互联网+明厨亮灶+AI识别”的整治对象，是否通过远程视频督促整改日常风险隐患；

五是是否按年度监督抽检（快检）计划对整治对象进行了抽样检测（快检）并做好后续处置；

六是对消费者投诉举报和社会舆论监督反映的问题，是否督促主体整改到位，涉嫌违法的，是否依法处置；

七是对监督检查中发现的突出问题、共性问题，是否积极开展专项治理。

（三）行业主管责任履行情况。

镇市场监督管理所是否依照《中华人民共和国食品安全法》第五十七条，切实加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。

一是是否督促管理对象加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，督促落实食品安全法律法规及属地监管部门有关食品安全的规定；

二是是否督促管理对象定期组织开展食品安全检查，及时消除食品安全隐患，降低食品安全风险；

三是是否督促管理对象通过增加经费投入的方式改善食品安全基础条件；

四是是否将食品安全状况纳入对整治对象及食药安全协管员的工作考核评价体系。

（四）属地责任履行情况。

各村（社区）是否对本辖区餐饮食品安全监督管理工作进行有效履行职责。

一是是否将餐饮食品安全工作纳入平安建设日常检查内容；

二是是否定期分析开展餐饮食品安全工作情况的专题会议，及时解决食品安全工作中存在的问题；

三是是否认真开展包保工作。“三张清单加一项承诺书”制度是否实现全覆盖；包保干部对高风险包保主体，开展督导工作时是否为现场督导；包保干部是否按规定频次和任务清单开展督导工作，是否督促指导包保主体做好“完善安全管理体系、抓好常态化防控、强化应急处置、加强宣传和培训”四个方面工作；包保干部是否能够有效发现问题并督促包保主体限期完成整改，是否将督导发现的重大风险隐患及时通报镇食药安办，形成“通报—处置—反馈”的问题闭环管理机制；包保主体出现较大风险隐患或发生食品安全突发事件时，包保干部是否靠前办公、现场督导，协调相关部门做好风险防控和应对处置工作。

三、工作步骤

镇食药安办要统一牵头部署开展本次专项整治，强化统筹协调，结合辖区重点领域供餐的食品安全实际情况，有序安排进度节奏。

（一）宣传发动阶段（即日起—7月30日）。

镇食药安办要广泛宣传本次专项检查的意义和要求，切实增强餐饮经营单位的参与性。镇市场监督管理所要采取集中线下学习或线上视频会议等多种形式，组织重点领域餐饮经营者学习食品安全相关法律法规相关规定，促使其建立起对食品安全法律的“敬畏心”，强化主体“责任心”。

（二）自查自纠阶段（8月1日—8月31日）。

各村（社区）要督促各类餐饮经营者按照自查规定内容（见附件1）逐项开展，认真在生熟食品分开存放、烧熟煮透、期限贮存、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等方面根据风险防控要求做好自查及整改。自查表格清单张贴在餐饮单位食品安全公示栏附近。学校要充分利用暑假期间，对前期发现的食堂安全隐患问题集中人力和物力认真整改，确保秋季开学无隐患。

（三）全面检查阶段（9月1日—10月31日）。

镇食药安办要针对本次检查重点对象，按照检查清单（见附件2）全面开展食品安全风险隐患大排查；将责任落实到人，分片包干细分排查任务，确保不漏一户、不漏一项；要对整治中排查出的风险隐患针对性地提出整治措施，明确后续跟进责任单位、具体责任人及完成期限，挂单整治、逐一销号。

（四）联合督查阶段（11月1日—11月30日）。

镇食药安办要按照督查清单要求迎接区食药安办开展的联合督查，通过对相关整治工作情况进行复查检查，确保整改取得实效。

（五）市级抽查阶段（12月1日—12月30日）。

市食药安办将对整治工作开展情况采取“四不两直”方式进行随机抽查，对镇食药安办是否在本次整治中积极发挥统筹作用进行评价，对存在不作为、慢作为、乱作为的单位，将按有关规定通报相关纪检监察机关严肃问责有关责任人员。对整治期间发生食品安全事故或负面舆情事件的，将从快从严从重处罚主体责任，并对监管责任、行业主管责任、包保责任未落实的情况进行严肃问责。

三、工作要求

（一）加强组织领导。近段时间以来，全国多地接连发生数起餐饮食品安全舆情事件，充分暴露出了餐饮食品安全领域存在诸多风险隐患。主要在压紧压实四方责任上存在薄弱环节。各村（社区）、镇食药安办要高度重视，要从讲政治的高度深刻认识餐饮食品安全工作的重要性，要以案为戒，举一反三，全面排查重点领域餐饮食品安全隐患，坚决守住食品安全底线。

（二）统筹共同推进。镇食药安办要加强专项检查工作统筹，负责牵头整治工作中的具体任务，主动担当作为。要建立联席会议制度和联络员制度，不定期召开会议，会商研判食品安全风险、紧密配合开展联合行动、共同应对处置工作中的重大事件，形成信息互通、资源共享、风险共治、贯通协同的工作合力。

（三）完善长效机制。镇食药安办要以此次整治为契机，围绕食品安全属地责任、主体责任、监管责任、行业主管责任的有效落实，进一步发挥包保干部督导作用、进一步提升餐饮主体食品安全第一责任人意识、进一步加强日常监督检查的靶向性和针对性、进一步强化“谋发展必须谋安全、管行业必须管安全、保民生必须保安全”的理念，建立齐抓共管、行之有效的餐饮食品安全常态化监管措施。

（四）加强信息报送。各村（社区）、镇食药安办要每周汇总专项检查工作开展情况、更新风险隐患台账（见附件3），要认真总结专项检查期间的工作成效，梳理相关经验做法和典型案例，形成专项工作总结。

附件：1．自查清单

2．检查清单

3．风险隐患台账

附件1

自查清单

自查项目	检查内容	自查结果
1.遵守许可情况	是否存在超范围经营。
	许可证是否到期。
	厨房环境、工艺布局是否改变（是否影响食品安全）。
2.从业人员管理	人员是否取得有效健康证明。
	当日是否晨检记录，患有碍病症的人员是否调离。
	人员操作时是否穿戴工作衣帽，专间人员是否戴口罩。
	人员接触直接入口食品之前是否洗手消毒。
	人员是否留长指甲、涂指甲油，操作时戴戒指。
3.环境卫生管理	厨房垃圾、食物残渣、污水、积垢、灰尘、蜘蛛网是否及时清理，保持卫生。
	厨房防蝇防鼠设施（防鼠板、防鼠网、纱窗纱门、灭蝇灯等）是否无破损、正常运转。
	厨房内有无老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物。
	餐厨垃圾处理是否符合要求，处置流向是否记录。
4.设施设备管理	消毒设施、保温及冷藏冷冻设施是否能正常运转。
	食品加工、贮存、陈列等设施设备是否维护，清洁。
	保温及冷藏冷冻设施是否清洗，校验温度。
	接触直接入口食品的工用具、容器是否洗净消毒后使用。
	接触食品的工用具、容器、包装等物品的材质是否合格。
5.原辅材料管理	是否采购禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。
	采购时是否查验并按要求索取供货者许可证和产品合格证明
	是否按要求记录采购的原辅材料并保存相关进货凭证。
	采购的原辅材料包装标识、外观感官是否符合食品安全要求。
6.食品库房管理	食品库房是否存放有毒物质，食品与非食品是否分开贮存。
	是否用不合格的容器、包装袋等盛装食品。
	食品贮存是否遵循分类存放、有遮有盖、离地离墙、建标立卡、先进先出的原则。
	食品添加剂是否专柜保管，标识“食品添加剂”字样。
7.食品加工制作管理	是否加工制作禁止生产经营的食品。
	是否添加非食用物质和滥用食品添加剂。
	制作凉卤菜、裱花糕点、刺身是否在专间内进行。
	专间是否符合“五专”要求（专门房间、专门人员、专用加工设备、专用冷藏设施及洗消设施等，专间内无其他杂物）。
	加工过程中是否对待加工品进行检查，按规定处理异常物品。
	粗加工的洗涤池是否混用，特别是海鲜洗涤池未专用。
	生熟食品加工工用具（菜刀、菜墩）、容器是否分开，不混用。
	糕点、现制饮料知否在专用场所加工。
	冰箱内是否有生熟混存混放、清洁卫生差等现象。
8.餐具清洗消毒管理	餐饮具清洗消毒设施是否正常运转，清洗消毒池是否与其他用途水池混用。
8.餐具清洗消毒管理	化学消毒的，消毒水有效氯浓度是否合格；热力消毒的，消毒过程温度时间是否合格。

附件2

检查清单

检查项目	检查内容	检查结果
1.餐饮服务提供者资质	食品经营许可证（备案证）合法有效、与经营场所（实体门店）地址一致。	□是 □否
1.餐饮服务提供者资质	未超出许可经营项目开展餐饮服务活动。销售特殊食品的，许可证应标注相应项目。	□是 □否
2.从业人员健康管理	餐饮服务企业对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训，做好培训记录。	□是 □否
	有每日健康检查（晨检）记录。从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明，未患有碍食品安全病症或手部有伤口。	□是 □否
	在岗从业人员保持良好个人卫生，手部清洁，无留长指甲、涂指甲油、饰物外露等情形。	□是 □否
	在岗从业人员穿戴洁净的工作衣帽。专间、专用操作区和其他操作区的从业人员工作服有明显区分。	□是 □否
	专间及专用操作区内的从业人员操作时，佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。	□是 □否
3.原料控制（含食品添加剂、食品相关产品）	随机抽查的餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品有进货查验记录和合格证明文件。	□是 □否
	食品贮存区不存在食品与非食品混放情形，未存放有毒有害物质；食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。	□是 □否
	需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻（藏）。冷冻（藏）设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻（藏）设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷冻（藏）温度符合要求。	□是 □否
	现场未查见无标签标识、无法说明来源以及其他明令禁止生产经营的物质。	□是 □否
	食品加工用水水质符合生活饮用水卫生标准。加工制作现榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通过净水设施处理，或使用预包装饮用水、煮沸冷却后的生活饮用水。	□是 □否
4.加工制作过程	具有与其加工制作的食品品种、数量相适应的加工场所及设施设备等。	□是 □否
	原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。	□是 □否
	食品原料洗净后使用。各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品。未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。	□是 □否
	专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。	□是 □否
	专间设置在清洁操作区，是独立的隔间，地上无明沟。专间的门能自动闭合，设置可开闭的窗口传递食品。	□是 □否
	专间设备独立的空调，温度不高于25℃；设置紫外线灯等空气消毒设施,专用洗手消毒设施；设置专用的冷藏设施。废弃物容器的盖子为非手动开启式。	□是 □否
	专间的工具容器专用。专间存放食品为可直接入口食品。	□是 □否
	在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。	□是 □否
	学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及一次性集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供者，按规定留样。	□是 □否
	中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未设置酒销售点。	□是 □否
5.食品添加剂使用管理	食品添加剂存放、使用、管理符合要求。使用食品添加剂确有必要，无超范围超剂量使用。	□是 □否
5.食品添加剂使用管理	未采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。	□是 □否
6.备餐、供餐	备餐场所、备餐人员个人卫生、盛装食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴围边和盘花符合要求。食品存放温度和时间符合要求。	□是 □否
7.场所和设备设施清洁维护	未在餐饮经营场所内饲养、暂养和宰杀畜禽；场所及设施设备布局合理。	□是 □否
	保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等。	□是 □否
	冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。特定餐饮服务提供者具有设施设备维护记录。	□是 □否
	有害生物防治措施有效，不存在明显的有害生物活动迹象。餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂有定期除虫灭害记录。	□是 □否
	卫生间设置位置符合要求，能够保持清洁。	□是 □否
	餐厨废弃物的存放及清理符合要求。	□是 □否
8.餐饮具清洗消毒	餐用具清洗水池专用，标有明显标识，满足清洗需要。使用的洗涤剂符合食品安全国家标准，包装标识齐全。	□是 □否
	采用物理消毒的，消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）运转正常并能满足消毒需要。采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品，消毒液使用、配制等符合要求。	□是 □否
	保洁设施符合相关要求，保洁设施内存放的餐饮具保持清洁。	□是 □否
	使用集中清洗消毒餐饮具的，查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。餐饮具包装无破损、标识符合要求、在使用期限内。	□是 □否
	未发现使用未经清洗消毒的餐饮具、重复使用一次性餐饮具。	□是 □否
	消毒后的餐饮具表面光洁，无油渍、残渣、异味，符合GB 14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。	□是 □否
9.食品安全管理	建立并不断完善健全食品安全管理制度，特定餐饮服务提供者制定加工操作规程。中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第三方平台提供者设立食品安全管理机构。	□是 □否
	随机对食品安全管理人员抽查考核食品安全知识，结果符合要求。	□是 □否
	建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，有食品安全自查记录，自查频次和内容符合相关规定。自查内容真实反映管理现状，及时整改发现的问题。	□是 □否

附件3

餐饮食品安全风险隐患台账

填报单位：填报人：联系方式：

序号	餐饮单位名称	风险点（具体表现）	整改措施	整改时限（具体时间）	入库时间	出库时间	备注

填报说明：每周五12：00前电子档报送刘宁薇

您当前的位置：首页 >法定主动公开内容 >政策文件

重庆市铜梁区水口镇人民政府关于印发《铜梁区水口镇重点领域餐饮食品安全专项检查工作实施方案》的通知

文件下载：